Uien: lekker en gezond

Het is bekend dat uien gezond zijn, maar welke stoffen zijn hiervoor verantwoordelijk en welke stoffen zorgen voor de typische uiensmaak?
De organische zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor de typische geur en smaak van uien zijn waarschijnlijk ook verantwoordelijk voor de medicinale effecten. Waarschijnlijk spelen diallyl disulfide, diphenylthiosulfinate, quercetine en allicine een belangrijke rol bij de medicinale werking. Allicine is de belangrijkste zwavelverbinding die verantwoordelijk is voor de gezondheidsbevorderende eigenschappen van knoflook.

Inleiding

De meeste alliums zijn bolgewassen. Gemeenschappelijke kenmerken betreffen vooral geur en bloeiwijze. Iedereen zal een Allium direct herkennen, vooral aan de geur en smaak, maar sommige Brassicaceae kunnen een uiengeur afgeven, zoals look-zonder-look. Daarnaast zijn er gewassen met een smaak die dezelfde richting opgaat als de ui, zoals rammenas en radijs. Dit komt door de typische mosterdolieglucosides, die chemisch veel gelijkenis vertonen met de eveneens zwavelhoudende geurstoffen in ui.

Alle culturen in het verspreidingsgebied van de Allium- familie gebruiken deze gewassen in hun culinaire en medicinale tradities. Zo was knoflook de “doping” bij de eerste Olympische Spelen in Griekenland en hield knoflook de piramidebouwers in Egypte op de been. In klassieke teksten staat beschreven dat knoflook een beschermende werking zou hebben tegen alle mogelijke vergiften, epilepsie, spijsverteringsklachten, oedeem, wormen, aambeien, lepra, borstpijn, hartklachten en menstruatieklachten. Op dit moment zijn indicaties van knoflook wetenschappelijk onderzocht en bevestigd, zoals verbetering van de spijsvertering, ontgifting door de lever, vergroting van het uithoudingsvermogen, vergroting van de weerstand, werking als antibioticum en anthelminticum.

Chemische samenstelling

De chemische samenstelling van de ui is zeer complex en verre van constant: bepaalde reacties ontstaan pas als de bol wordt opengesneden of gekneusd. Naast rasverschillen zijn er allerlei factoren die op de samenstelling van invloed kunnen zijn, zoals de vruchtbaarheid van de bodem en de teeltomstandigheden.
In percentages uitgedrukt bestaat de rauwe ui gemiddeld uit 90% vocht, 6,5% koolhydraten, 1% eiwitten en 0,1% vet.

Bio-actieve stoffen

Bio-actieve stoffen in voeding zijn “natuurlijke” stoffen zonder energetische bijdrage, die in lage concentraties de gezondheid of het functioneren van de mens gunstig beïnvloeden zoals flavonoïden, antioxidanten en cholesterol verlagende componenten. Bio-actieve componenten aanwezig in groenten en fruit met een antioxidant werking zijn: Beta-caroteen, vitamine C, vitamine E, foliumzuur, selenium, voedingsvezel, glucosinolaten, fenolen, flavonoïden, organische zwavelverbinding, isoflavonen en sterolen.

Smaak

De smaak van uien wordt bepaald door primaire en secundaire enzymatische afbraak van unieke zwavel verbinding. Die 4 verbindingen staan algemeen bekend onder de naam S-alk(en)yl cysteine sulfoxiden (ACSO). Met behulp van het enzym alliinase wordt deze stof omgezet in pyruvaat, ammonia en vluchtige zwavelverbindingen. Het verschil in smaak tussen verschillende soorten wordt veroorzaakt door het verschil in ACSO samenstelling en concentratie. Bij een lagere zwavel bemesting ligt de specifieke alliinase activiteit hoger, het geproduceerde pyruvate ligt lager en ACSO ligt eveneens lager. Terwijl het gehalte aan proteïnen die betrokken zijn bij sulfaat opnam en mobilisatie toeneemt. Dus een lagere zwavel aanvoer vermindert de scherpte en de smaak van uien.

Hoewel altijd pittig, zijn de uien die in een subtropisch klimaat geteeld worden, in de regel zoeter van smaak. De Nederlandse ui is scherp tot zeer scherp: de gebruikte rassen zijn op bewaarbaarheid geselecteerd. De scherpte van de ui is in hoge mate gecorreleerd met de hoeveelheid droge stof. Bewaaruien, zoals de gewone Nederlandse consumptie-uien, worden scherper naarmate ze langer (tot ongeveer 7 maanden) bij een lage temperatuur zijn opgeslagen; daarna werkt dit proces in omgekeerde richting of verandert plotseling drastisch.

Medicinale werking

De organische zwavelverbindingen die verantwoordelijk zijn voor de typische geur en smaak van uien zijn waarschijnlijk ook verantwoordelijk voor de medicinale effecten. Waarschijnlijk spelen diallyl disulfide, diphenylthiosulfinate, quercetine en allicine een belangrijke rol bij de medicinale werking. Allicine is de belangrijkste zwavelverbinding die verantwoordelijk is voor de gezondheidsbevorderende eigenschappen van knoflook. Geelzucht, maagzweren en nierstenen zijn slechts enkele van de ziekten die inwendig met uien werden bestreden. Uitwendig werden ze bijvoorbeeld voor oog- en ooraandoeningen gebruikt en in samengestelde zalven ook voor schurft en slangenbeten. Een reeks van klachten kan verlicht of verholpen worden door dagelijks uien te eten.