Teelthandleiding wintertarwe - verwerking, kwaliteit en afzet

In dit deel van de teelthandleiding wintertarwe wordt ingegaan op de verwerking, kwaliteit en afzet van het product.

Tarwe voor de broodbereiding

Tarwe is door zijn inhoudstoffen uitermate geschikt als voedingsbron voor mens en dier. De tarwekorrel bstaat voor ca. 15% uit water en voor ca. 85% uit droge bestanddelen. De droge stof van de korrel bestaat globaal uit:

• 80% zetmeelachtige stoffen
• 13% eiwitten
• 3% vezelbestanddelen
• 2% mineralen
• 2% vetten

Deze stoffen zijn niet gelijkmatig over de korrel verdeeld. Zo is de kiem rijk aan eiwitten en vetten en het endosperm rijk aan zetmeel. De vruchtwand (zemelen) is rijk aan vezelbestanddelen en mineralen. Het eiwit in de korrel bestaat deels uit gluten. Dit is onoplosbaar in water, zeer draderig en elastisch en maakt tarwe zo geschikt voor de broodbereiding.
Tarwe wordt ook gebruikt als grondstof voor de industriële winning van zetmeel. In Nederland wordt daartoe jaarlijks ongeveer 300.000 ton tarwe verwerkt. Bij de zetmeelwinning worden eiwitten als nevenprodukt gewonnen, welke in de broodbereiding of voor andere doeleinden (diervoeding) kunnen worden gebruikt.
In de laatste jaren wordt tarwe in toenemende mate verwerkt in de mengvoerindustrie. Ook directe vervoedering aan vleeskuikens (hele korrels) en vleesvarkens (gemalen of geplette korrels) komt voor.
Bij de afzet zijn thans alleen aan tarwe voor de broodbereiding duidelijk omschreven kwaliteitseisen verbonden. Tarwe, welke niet aan de deze kwaliteitseisen voldoet, wordt meestal simpelweg als voertarwe bestempeld.

Tarwe voor de broodbereiding

Door zijn specifieke eiwitsamenstelling, ook wel eiwitkwaliteit genoemd, is alleen tarwe geschikt voor de bereiding van een luchtig brood. Van elke tarwepartij kan brood gebakken kan worden, maar de kwaliteit ervan kan sterk uiteenlopen. Tussen tarwerassen bestaan verschillen in de eiwitsamenstelling en als gevolg daarvan verschillen in bakkwaliteit. Voor de broodbereiding is behalve de eiwitsamenstelling ook het eiwitgehalte van belang. Bij de verwerking van de tarwepartij zijn maalbaarheid en maalrendement belangrijke criteria.
In Nederland wordt een luchtig, hooggerezen brood op prijs gesteld. Zo'n brood stelt hoge eisen aan de tarwebloem en als zodanig aan de tarwekorrel. Kwaliteitsrassen, die daaraan voldoen, worden in Nederland nauwelijks geteeld. Enerzijds zijn de klimatologische omstandigheden minder gunstig (denk aan het optreden van schot), anderzijds blijft de produktiviteit van bakwaardige rassen duidelijk achter bij die van voertarwe. Afhankelijk van de bakkwaliteit bedraagt de opbrengstderving 10 à 25 %. Voor de broodbereiding wordt vaak niet meer dan 10 à 20 % inlandse tarwe verwerkt. Veelal wordt deze tarwe als vultarwe toegevoegd.

Kwaliteitseisen

Een partij tarwe wordt als goed gekwalificeerd, als deze voldoet aan de eisen die verwerker en bakker stellen. De verwerker let uit rendementsoverwegingen vooral op maalbaarheid en uitmaling, door de bakker wordt een hoog broodvolume op prijs gesteld. Het merendeel van de gewenste eigenschappen zijn rasgebonden en rassenkeuze is het eerste criterium voor de geschiktheid van tarwe voor de broodbereiding.

Eiwitkwaliteit
Tarwebloem kan bij eenzelfde eiwitgehalte grote verschillen geven in het broodvolume. Dit wordt veroorzaakt door de samenstelling van het eiwit, ook wel eiwitkwaliteit genoemd. Bij deze rasgebonden eigenschap is een hoog aandeel gluteneiwit van belang. De eiwitkwaliteit is in sterke mate bepalend voor de deegeigenschappen en als zodanig voor broodvolume en broodstruktuur.
In Nederland wordt tarwe met zeer goede kwaliteitseigenschappen geimporteerd. Vroeger gebeurde dit vooral uit Amerika, Argentinië en Australië; tegenwoordig komt veel tarwe uit Frankrijk en Duitsland.

Eiwitgehalte
Eiwitten zijn essentieel voor het rijzen van het deeg. Hoe hoger het eiwitgehalte, des te beter is de bakkwaliteit. Voor de broodbereiding wordt een eiwitgehalte in de korrel van meer dan 12 % als wenselijk beschouwd. De betekenis van het eiwitgehalte is groter, naarmate de eiwitkwaliteit beter is. Bij kwaliteitsrijke rassen wordt daarom ook gestreefd naar hoge eiwitgehalten, veelal boven 14 %.
Het eiwitgehalte is rasgebonden, maar de verschillen tussen rassen zijn betrekkelijk klein. Het eiwitgehalte wordt in veel sterkere mate door de stikstofbemesting bepaald. Door een hoge stikstofbemesting, met daarbij een laat toegediende gift, kan het eiwitgehalte van de korrel sterk verhoogd worden.

Korrelhardheid
Kwaliteitsrijke rassen worden vaak gekenmerkt door een "harde" korrel (zie voetnoot). Deze eigenschap komt tot uiting bij het malen door de mate, waarin de zetmeelkorrels worden gekneusd. Deze zetmeelbeschadiging kan uiteenlopen van 3 % bij zachte tot 10 % bij harde korrels. Een hoge korrelhardheid wordt geprefereerd bij het malen. Bij de broodbereiding wordt het reeds gekneusde zetmeel gemakkelijker afgebroken tot suikers en dextrinen, wat het rijzen en het bakken bevordert. Korrelhardheid is een raseigenschap: de meeste goede baktarwerassen beschikken over harde korrels.

(Voetnoot: Let op, dat ‘harde korrel’ een korreleigenschap is van de zachte tarwe (= Triticum aestivum) en niet verward moet worden met harde tarwe (= Triticum durum).

Uitmaling
Bij het vermalen van de korrel wordt bloem voor de broodbereiding geproduceerd. De mate van uitmaling kan sterk variëren en daarmee in hoge mate het rendement beinvloeden. De uitmaling geschiedt vaak op basis van het as-gehalte in de bloem. Rassenkeuze en teeltomstandigheden bepalen de uitmaling in belangrijke mate. Goedgevulde korrels zijn gunstig voor het maalrendement; verschrompelde korrels zijn ongunstig. De hiermee samenhangende verschillen in hectolitergewicht worden door de verwerkende industrie als kwaliteitsparameter beschouwd.

In tarwe kan deoxynivalenol (DON) voorkomen

DON is een mycotoxine die geproduceerd wordt door een groep van Fusariumschimmels: Fusarium graminearum, F. culmorum en F. avenaceum. Deze groep van schimmels wordt ook wel samengevat onder de naam Fusarium roseum. In hogere concentraties kunnen mycotoxinen de gezondheid van mens en dier schaden. DON kan leiden tot groeivertraging en braakneigingen en bij hoge concentratie tot aantasting van het immuunsysteem. De maalindustrie koopt geen ruwe tarwe in met een gehalte hoger dan 0,75 mg DON/kg tarwe. Voor gebruik van tarwe als veevoeder gelden normen die afhankelijk zijn van de diersoort en in bepaalde gevallen ook van de leeftijd van het dier.

Kwaliteitstesten
In Nederland wordt een hooggerezen brood met een lichtgekleurde korst en een luchtige kruimstruktuur op prijs gesteld. Het moet voedzaam en goed houdbaar zijn. Om dit te bereiken worden aan tarwe als grondstof voor de broodbereiding eisen gesteld. Om de geschiktheid van tarwe vast te stellen, zijn meerdere methodieken ontwikkeld. Afhankelijk van broodtype bestaan er tussen landen verschillen in een aantal beoordelingscriteria. Deze betreffen met name de vaststelling van deegeigenschappen en de bakproef ter vaststelling van het broodvolume. In deze paragraaf zullen enkele bekende en algemeen verbreide technieken worden beschreven.

Valgetal
Het valgetal, ook wel Hagberg-getal genoemd, geeft een indruk van aanwezig schot in de partij tarwe. Bij schot komt het kiemproces in de korrel op gang en daarbij komt de enzym alfa-amylase vrij (zie 7.2). De activiteit van dit enzym wordt gemeten en is een maat voor de schottigheid en wordt uitgedrukt als valgetal. Zeer schottige tarwes hebben een valgetal van 120 of lager; schotvrije tarwe heeft een valgetal van 300 of hoger. Aan tarwe, bestemd voor de broodbereiding wordt veelal een valgetal van 200 als minimum beschouwd.

Sedimentatie waarde
Deze bepaling, ook wel Zeleny-test geheten, geeft een eerste indruk van de deegeigenschappen en zodoende ook van de eiwitkwaliteit. Na het schudden van een hoeveelheid bloem met water en een melkzuuroplossing ontstaat een sediment. Hoe meer gluten zich bevindt in de bloem, des te groter is het sediment. De sedimentatie waarde is een ras gebonden eigenschappen. Bij slecht bakkende rassen is de sedimentatie waarde lager dan 25. Goed bakkende tarwerassen hebben een sedimentatie waarde, welke van 40 tot 70 kan oplopen. Hoge eiwitgehalten hebben een positieve invloed op de sedimentatie waarde.

Kleeftarwe
De eiwitkwaliteit van sommige rassen kan zo slecht zijn, dat het deeg tijdens het kneden en de verdere verwerking gaat kleven. Dit levert grote problemen op in de bakkerij. Met name bij het huidige machinale kneden zijn klevende tarwes onverwerkbaar. Partijen, waarin kleeftarwes voorkomen, worden door de maalindustrie geweerd.

Overige bepalingstechnieken
Behalve de bovenvermelde, algemeen toepasbare methoden, zijn er ook nog methodieken ontwikkeld, die meer afgestemd op de wijze van broodbereiding. Op deze wijze zijn verschillen in bepalingsmethoden tussen landen ontstaan. Dit geldt met name voor de vaststelling van het broodvolume. In Nederland wordt de bakproef standaard in een blik uitgevoerd; in andere landen wordt vaak zonder blik gebakken. Voor de vaststelling van deegeigenschappen zijn een aantal methoden in omloop. In de maalindustrie wordt veel waarde toegekend aan de rekbaarheid en de rekweerstand van het deeg, welke met behulp van een extensograaf of een alveograaf kan worden bepaald. Met behulp van een farinograaf wordt de hoeveelheid water bepaald, welke moet worden toegevoegd aan de bloem voor de deegbereiding.

Standaardkwaliteit baktarwe

Binnen de Europese Unie kan tarwe worden aangeboden voor interventie. Voldoet de tarwe aan de standaardnormen voor kwaliteit, dan geldt de interventieprijs. Voldoet de tarwe niet aan de normen, dan volgt korting. Daarnaast heeft een toeslag plaats, indien de tarwe aan bijzondere normen voldoet. In tabel 8.1.2. zijn de kwaliteitsnormen vermeld.

Tarwe voor andere bestemmingen

Behalve voor brood wordt tarwe als grondstof voor menselijke voeding afgezet voor de bereiding van pasta's, vruchtenbrood en biscuit. Daarnaast wordt veel tarwe gebruikt voor de produktie van zetmeel (zetmeelverwerkende industrie) en in veevoer (mengvoederindustrie). In het kader van alternatieve energiebronnen krijgt tarwe aandacht voor de produktie van (bio)ethanol.

Pasta's en biscuit

Pasta's of deegwaren, zoals macaroni, spaghetti en vermicelli, wordt voornamelijk bereid uit de harde of durumtarwe (Triticum durum), welke veel in het Middellandse Zeegebied wordt geteeld. In de laatste jaren is in Nederland ook inlandse, zachte tarwe in pasta's verwerkt. De eisen, die aan de grondstof worden gesteld komen goed overeen met die voor de broodbereiding. Momenteel wordt onderzocht, in hoeverre inlandse tarwe met een geel endosperm geschikt is voor de bereiding van pasta’s en vruchtenbrood.
Voor biscuit wordt tarwe met een laag eiwitgehalte en een zachte korrel (zie 8.1.1. korrelhardheid) gevraagd. In Nederland wordt vaak niet aan het lage eiwitgehalte (< 10 %) voldaan en beschikken vrijwel alle geteelde rassen over harde korrels.

Tarwe voor zetmeel

In Nederland wordt meer dan 300.000 ton tarwe afgezet in de zetmeelverwerkende industrie. In het verwerkingsproces wordt zetmeel omgezet in suikers, zoals glucose en fructose, welke worden gebruikt in de zoetwaren-, de frisdranken- en de zuivelindustrie. Als bijprodukt worden eiwitten gewonnen, welke kunnen worden ingezet bij de broodbereiding en bij de produktie van veevoer. Wat de inhoudstoffen betreft worden aan zetmeeltarwe geen bijzondere eisen gesteld. Uit oogpunt van bedrijfsrendement wordt bij aankoop van tarwe gezocht naar grote, homogene partijen met een hoge uitmaling. Door de zetmeelindustrie wordt voornamelijk buitenlandse, vooral Franse, tarwe verwerkt.

Tarwe voor veevoer

Als gevolg van de lage graanprijzen wordt in de laatste jaren steeds meer tarwe gebruikt voor diervoeding. Enerzijds wordt steeds meer tarwe verwerkt in het mengvoer, anderzijds wordt in de pluimvee en de varkenshouderij tarwe in toenemende mate aan het voederrantsoen toegevoegd. Bij vleeskuikens wordt tarwe als hele korrels verstrekt, bij varkens als gemalen of geplette korrels.