Teelthandleiding koolzaad - kwaliteit van koolzaadolie

Dit deel van de teelthandleiding koolzaad gaat in op de kwaliteit van de koolzaadolie.

Koolzaad stond vroeger niet zo hoog aangeschreven als grondstof voor margarine, daar de smaakstabiliteit veel te wensen overliet. Bij de moderne margarinefabricage is dit bezwaar echter grotendeels ondervangen en tegenwoordig is koolzaadolie een zeer bruikbare grondstof voor bepaalde ...

Vetzuurpatroon van koolzaadolie

Erucazuur

Dit vetzuur wordt in de natuur slechts aangetroffen in de zaadolie van Cruciferen en Tropaeolaceeën. In winterkoolzaad is het gehalte 50-55% van het totaal aan vetzuren. Doordat erucazuur een hoog smeltpunt heeft, wordt koolzaadolie reeds gedeeltelijk vast bij een temperatuur, waarbij andere plantaardige oliën nog vloeibaar zijn. Olie met erucavetzuur is daarom niet geschikt als grondstof voor de moderne zachte koelkastmargarines.

Vanuit voedingsfysiologisch standpunt zijn eveneens bezwaren tegen erucazuur naar voren gebracht: het zou te langzaam en onvoldoende door het lichaam worden verteerd. Bij proeven op dieren, hoofdzakelijk ratten, zijn orgaanafwijkingen en -beschadigingen geconstateerd. Hoewel deze symptomen bij menselijke consumptie van erucavetzuur niet zijn gevonden - de mens consumeert naar verhouding veel geringere hoeveelheden dan bij de dierproeven werden toegepast is het gebruik van raapolie met een hoog erucazuurgehalte toch minder gewenst.
Dit was voor de industrie voldoende aanleiding om het gebruik van erucazuur drastisch te beperken. Bij voortgezet onderzoek is echter gebleken dat erucazuur waarschijnlijk niet alléén aansprakelijk gesteld mag worden voor deze beschadigingen (Andéol, 1974).
Een hoog gehalte aan erucazuur is slechts gunstig, wanneer de raapolie als grondstof voor technische doeleinden wordt gebruikt.

Linolzuur

Het linolzuurgehalte van raapolie (13%) is laag, vergeleken met het gehalte in andere plantaardige oliën. Dit vetzuur, van groot belang voor de menselijke voeding, wordt niet door het menselijk lichaam gesynthetiseerd, hoewel het hiervoor een essentieel vetzuur is. Uit linolzuur wordt het prostaglandine gevormd, dat talrijke stofwisselingsprocessen in het lichaam regelt. Bovendien heeft het als meervoudig onverzadigd vetzuur een antagonistische werking tegenover cholesterol. Wegens het hoge linolgehalte wordt de sojaolie hoog gewaardeerd door de margarine-industrie.

Tegenwoordig worden er speciale margarines met een hoog gehalte aan linolzuur gemaakt. Zonnebloemolie is hiervoor een zeer geschikte grondstof, omdat deze tot 73% linolzuur bevat. Een bijkomend voordeel is, dat onverzadigde bindingen het smeltpunt verlagen (koelkastmargarine).

Linoleenzuur

Hoewel linoleenzuur in de voeding het linolzuur bijna geheel zou kunnen vervangen, is het toch een ongewenst bestanddeel van raapolie.
Het is een drievoudig onverzadigd vetzuur, dat bij verwerking in ongezouten margarine of olie instabiel is en spoedig oxydeert tot afbraakprodukten met een onaangename smaak.
In Zweden wordt in tegenstelling tot ons land hoofdzakelijk gezouten margarine met een hoger linoleenzuurgehalte verkocht.
Koolzaadolie wordt in verband met deze instabiliteit meestal gehard, dat wil zeggen de onverzadigde bindingen worden verzadigd gemaakt. Het resultaat is een vet met veel betere smaakstabiliteit, maar ook een hoger smeltpunt. Een hoog smeltpunt is overigens voor bak- en braadvetten juist gewenst.

Oliezuur

Oliezuur komt in alle plantaardige oliën en vetten voor. Het is een voortrap bij de biosynthese van zowel eicoseen- en erucazuur als van linol- en linoleenzuur. Het is sterk negatief gecorreleerd met de som van eicoseen- en erucazuur en dientengevolge is in erucazuurvrij koolzaad het oliezuurgehalte zeer hoog.

Tegen oliezuur bestaan geen bezwaren, indien het gebruikt wordt als aanvulling bij andere gewenste vetzuren. Het heeft een goede smaakstabiliteit.

Palmitine- en stearinezuur

Het gehalte aan verzadigde vetzuren is in koolzaadolie zeer laag. Een zeker percentage verzadigde vetten is echter noodzakelijk in de voeding (Van Hee, 1973).

Selectie op vetzuursamenstelling

Uit het bovenstaande volgt dat de kwaliteit van raapolie, waar het gaat om menselijke consumptie daarvan, ten aanzien van de samenstelling verbetering behoeft.
Nu is de vetzuursamenstelling slechts weinig door teeltmaatregelen als bemesting en zaaitijd te beïnvloeden. Iets meer perspectief bieden klimaatsverschillen. De temperatuur kan een grote verschuiving in de verhouding verzadigd/onverzadigd veroorzaken.
De belangrijkste factor is echter het genotype en dit betekent dat ingrijpende en permanente veranderingen alleen maar te bereiken zijn d.m.v. selectie en veredeling.
Het eerste resultaat werd in 1960 in Canada bereikt, waar Stefansson, Hougen en Downey hun aandacht vooral richtten op een mogelijke verlaging van het erucazuurgehalte. Zij vonden namelijk bij de zomerkoolzaadvariëteit "Liho" (LimburgerHof, West-Duitsland) een grote variabiliteit in vetzuursamenstelling en verkregen hieruit tenslotte erucazuurvrije planten. De gemiddelde vetzuursamenstelling hiervan was 60% oliezuur, 24% linolzuur, 9% linoleenzuur en 3,5% palmitinezuur en vrijwel geen eicoseenzuur (Van Hee, 1973).
De landbouwkundige waarde (opbrengst) was echter te laag. Daarom werden kruisingen gemaakt om het kenmerk "erucazuurvrij" te introduceren in de bestaande goed opbrengende rassen. Naar Canadees voorbeeld is daarna ook in Zweden, West-Duitsland, Polen en Frankrijk de veredeling van winterkoolzaad begonnen om te komen tot rassen met een lager gehalte aan erucazuur.

Erucazuurvrije planten bevatten tevens weinig (< 2%) eicoseenzuur, Volgens Krzymanski en Downey zou het mogelijk zijn om het erucazuurgehalte in koolzaad olie op iedere gewenste hoogte van 0-60% van het totaal aan vetzuren door veredeling te fixeren. Downey, Craig en Youngs verme1dden dat op dezelfde wijze ook het gehalte aan palmitinezuur is te variëren tussen 2,8 en 10%, dat van oliezuur tussen 7,8 en 78% en van linolzuur tussen 9,3 en 35,5%, terwijl het linoleenzuurgehalte beneden 4% is te houden (Van Hee, 1973).

De selectie op linolzuur en linoleenzuur is het moeilijkste en volgens Thies zou er weinig hoop bestaan om ooit volledig linoleenzuurvrije koolzaadplanten te verkrijgen. Toch werden door Aakow reeds planten geselecteerd, waarvan de olie erucazuurvrij is en die bovendien een hoog linolzuur- en een laag linoleenzuurgehalte bevat (naar Van Hee,1973).

Glucosinolaten

Eerder werd reeds vermeld dat koolzaad een aantal schadelijke stoffen in de vorm van glucosinolaten bevatten. Hiervan zijn er reeds 11 in de koolzaadplant bekend, waarvan hoofdzakelijk 3 in het zaad.

Na de extractie van de olie uit het zaad blijven deze zwavelhoudende stoffen in hoofdzaak achter in de perskoek, waar ze in aanwezigheid van vocht en onder inwerking van het in koolzaad voorkomende enzym myrosinase giftige en bittere hydrolyseprodukten vormen, de zgn. "mosterdolie".
Deze giftige hydrolyseprodukten in het veevoeder verstoren de schildklierfunctie en de jodiumopname van de dieren, terwijl de glucosinolaten bovendien een onaangename smaak aan de perskoek geven. Tegenwoordig wordt er naar gestreefd dit myrosinase reeds voor het persen te inactiveren, waardoor de giftige hydrolyse-produkten niet meer gevormd kunnen worden (de glucosinolaten als zodanig zijn niet giftig). Hoewel hiermee een grote kwaliteitsverbetering wordt bereikt, kunnen sommige darmbacteriën ook myrosinase bevatten, waardoor er in het spijsverteringskanaal toch weer hydrolyse kan optreden.
Technisch kunnen de glucosinolaten verwijderd worden, doch dit proces is vrij kostbaar (Van Hee, 1973).

Selectie op glucosinolaten

De waarde van koolzaad is mede afhankelijk van de kwaliteit van het schroot en de schilfers. Daarom is er ook geselecteerd op glucosinolaat-arme planten. Hierbij is een Poolse zomerkoolzaadvariëteit "Bronowski" gevonden, die glucosinolaat-arm bleek te zijn en een laag erucazuurgehalte (7-10%) vertoonde, terwijl beide eigenschappen onafhankelijk van elkaar bleken over te erven.