Teelthandleiding consumptieaardappelen - kwaliteitseigenschappen

In dit deel van de teelthandleiding consumptieaardappelen wordt ingegaan op de kwaliteitseigenschappen van consumptieaardappelen.

De kwaliteitseigenschappen van de knollen worden enerzijds bepaald door de erfelijke eigenschappen van het ras. In wisselwerking daarmee beïnvloeden anderzijds de groeiomstandigheden in hoge mate de uiteindelijke kwaliteit. Welke kenmerken als ...

Uitwendige eigenschappen en gebreken

Knolvorm

De knolvorm is sterk rasgebonden en kan uiteenlopen van rond tot langovaal. Wat de voorkeur heeft, hangt af van de bestemming. Tafelaardappelrassen zijn veelal wat ronder, terwijl de fritesindustrie een sterke voorkeur heeft voor lang-ovale knollen.
Naast het ras beïnvloedt ook de grondsoort de knolvorm. Op zware grond zijn de knollen gemiddeld ronder dan op lichte grond. Ook andere groeiomstandigheden hebben invloed op de knolvorm. Afgezien van het feit dat de knollen het ene jaar iets ronder zijn dan het andere, kunnen met name extreme omstandigheden de knolvorm ongunstig beïnvloeden. Zo kan een onregelmatige groei van de knollen, veroorzaakt door een wisselende vochtvoorziening, leiden tot een onregelmatige knolvorm en tot groeischeuren. Dit wordt nog versterkt door een hoge stikstofbemesting. Bij hoge temperaturen kan doorwas optreden (zie hoofdstuk "Bijzondere verschijnselen"), hetgeen ook kan leiden tot een onregelmatige knolvorm (popperigheid). Dit verschijnsel wordt door een hoge stikstofbemesting verhevigd. Tenslotte kan ook een slechte structuur van de grond een onregelmatige vorm geven. Hierdoor kunnen bijvoorbeeld platte kanten aan knollen ontstaan.

Oogdiepte

De oogdiepte is een rasafhankelijke eigenschap. Hoe dieper de ogen liggen hoe lastiger het schillen is en hoe groter de schilverliezen zijn. Vandaar dat voor alle bestemmingen de voorkeur uitgaat naar ondiepe ogen.

Schilkleur

De kleur van de knolschil is een erfelijke eigenschap die nauwelijks wordt beïnvloed door de omstandigheden tijdens het groeiseizoen. In hoeverre een bepaalde schilkleur als positief of negatief moet worden beoordeeld, hangt af van de voorkeur van de afnemer.
Onder invloed van licht verkleuren knollen groen. Dit is niet alleen een uiterlijk gebrek, het heeft ook gevolgen voor de inwendige kwaliteit, zoals nog zal worden besproken onder "Gehalte aan glyco-alkaloïden".

Kieming

Knollen van het ene ras beginnen na de oogst eerder te kiemen dan die van het andere. Door verschillen in groeiomstandigheden wisselt de duur van de kiemrust bovendien van jaar tot jaar. Een tweede verschil tussen rassen is dat na het begin van de kieming bij het ene ras de kiemen sneller groeien dan bij het andere. Het ontstaan van (lange) kiemen is uit een oogpunt van presentatie ongewenst. Bovendien verliezen de knollen via de kiemen veel vocht, waardoor ze hun hardheid verliezen en rimpelig worden. Dit komt de presentatie niet ten goede en bovendien neemt het schilverlies toe. Verder worden bij sterk vochtverlies ook sommige inwendige kenmerken negatief beïnvloed waardoor de kook- en bakeigenschappen van de knollen slechter worden.
Voor de afzet van - vooral lang bewaarde - consumptieaardappelen is daarom een lange kiemrust en een langzame groei van de kiemen gunstig. Een belangrijk voordeel van rassen met deze eigenschappen is dat ze met gebruik van minder kiemremmingsmiddelen kunnen worden bewaard.

Beschadiging

Uitwendige beschadiging van knollen kan bestaan uit ontvellingen, snij- en vleeswonden en barsten. Vooral de gevoeligheid voor het optreden van barsten is rasgebonden. Dit kan aanleiding zijn om bij sommige rassen extra zorg te besteden aan de behandeling van de aardappelen. Een voldoende hoge producttemperatuur (min. 8 à 10 °C) en het zo veel mogelijk beperken van de mechanische belasting tijdens bewerkingen zijn hiervoor de aangewezen middelen. Tegen de drie eerstgenoemde vormen van beschadiging is geen enkel ras bestand. De normale zorg voor het product hoort deze beschadigingen te voorkomen. Dit betekent het oogsten van alleen goed afgeharde knollen en een juiste afstelling en gebruik van oogst- en inschuurapparatuur.

Gewone schurft, poederschurft, netschurft, zilverschurft en Rhizoctonia

Knollen die door gewone schurft of poederschurft zijn aangetast, hebben enerzijds als tafelaardappel een uiterlijk gebrek, anderzijds geeft een diepe aantasting door deze schurftsoorten verhoogde schilverliezen die voor elke bestemming ongunstig zijn.
Netschurft (graslandschurft), zilverschurft en de zwarte sclerotiën van Rhizoctonia vormen vooral een cosmetisch gebrek dat met name van belang is voor (gewassen) tafelaardappelen. Gewone schurft, poederschurft en vooral zilverschurft veroorzaken tijdens de bewaring extra uitdroging van de knollen.
De eigenschappen van deze ziekten wordt uitgebreid besproken in het hoofdstuk "Ziekten en plagen".

Inwendige eigenschappen en gebreken

Drogestofgehalte

Het drogestofgehalte van de knol wordt vooral bepaald door de mate waarin de cellen zijn gevuld met zetmeel. Het is een kwaliteitseigenschap die voor elke bestemming belangrijk is. In de praktijk wordt veelal gesproken van het onderwatergewicht. Drogestofgehalte en onderwatergewicht zijn zeer nauw met elkaar verbonden, zodat het onderwatergewicht een goede maat is voor het drogestofgehalte van aardappelen. In het navolgende zal veelal de term onderwatergewicht worden gebruikt.
Het drogestofgehalte van aardappelen ligt meestal tussen de 18 en 24%, hetgeen overeenkomt met een onderwatergewicht van respectievelijk 325 en 450 gram.
Bij tafelaardappelen bepaalt - naast het ras - het onderwatergewicht in belangrijke mate of een aardappel melig of vast kookt. Een hoger onderwatergewicht geeft in het algemeen een meliger kokende aardappel. Het hangt van de bestemming af of melig- dan wel vastkokende aardappelen gewenst zijn.
Bij een hoger onderwatergewicht hoeft er tijdens de verwerking tot frites en chips minder water te worden verdampt. Dit verhoogt het rendement van de verwerking en zorgt ervoor dat de producten minder vet opnemen. Wanneer het onderwatergewicht erg laag is, kan er tijdens het productieproces niet genoeg water worden verdampt. Bij de fritesproductie zijn te natte, slappe frites het gevolg. Een vrij hoog onderwatergewicht is hier dus gewenst. Voor de verwerking tot met name frites kan het onderwatergewicht ook te hoog zijn, de producten worden dan te hard en te droog. Voor de productie van frites wordt een onderwatergewicht van 380 tot 420 gram ideaal geacht, terwijl in de praktijk veelal een ondergrens van 360 gram wordt gehanteerd. Voor de productie van chips moet het onderwatergewicht hoger zijn dan 400 gram.
Het onderwatergewicht wordt beïnvloed door een complex van factoren, waarbij iedere factor zijn eigen invloed heeft, maar waarvan sommige factoren elkaars effect ook kunnen versterken of verzwakken. Ras, neerslag, temperatuur, lichtintensiteit, bodem, bemesting: alle groeifactoren spelen een rol. De beïnvloeding van het onderwatergewicht is dusdanig ingewikkeld dat wij ons hier beperken tot de invloed van de belangrijkste factoren en tot de factoren die met behulp van teeltmaatregelen zijn te beïnvloeden.
Het onderwatergewicht is in sterke mate een raseigenschap. Verschillende rassen - geteeld op dezelfde plaats en onder dezelfde omstandigheden - kunnen zeer verschillende onderwatergewichten geven. De grote rasverschillen in onderwatergewicht hebben gevolgen voor de rassenkeuze in een bepaald teeltgebied. Op grond die veel stikstof nalevert, is het onderwatergewicht doorgaans lager dan op een humusarme grond. Afhankelijk van het in verband met de bestemming gewenste onderwatergewicht, kunnen sommige rassen minder geschikt zijn voor een bepaald teeltgebied.
Naast het ras beïnvloeden ook de groeiomstandigheden het onderwatergewicht. In het algemeen kan worden gesteld dat factoren die de loofgroei stimuleren, het onderwatergewicht van de knollen verlagen en dat factoren die de knolgroei bevorderen het onderwatergewicht verhogen.
Wanneer er geen factoren zijn die de groei sterk beperken, neemt het onderwatergewicht in de loop van het groeiseizoen toe. De toename is het sterkst tijdens het eerste deel van de groeiperiode. Het onderwatergewicht is het hoogst wanneer alleen de toppen van de planten nog groen zijn, daarna neemt het weer iets af. Het oogsttijdstip, beter gezegd het tijdstip van loofvernietiging, heeft dan ook invloed op het onderwatergewicht. Wanneer het groeiseizoen voortijdig wordt beëindigd blijft het onderwatergewicht lager dan wanneer het gewas uit had kunnen groeien. Afhankelijk van het gewenste onderwatergewicht kan het vroegtijdig afbreken van de groei gunstig of ongunstig zijn. Van sommige laatrijpende rassen moet het loof vaak groen worden vernietigd om tijdig te kunnen oogsten. Dit kan betekenen dat het onderwatergewicht dan nog te laag is. Deze gewassen kunnen worden vervroegd door het pootgoed voor te kiemen en door de stikstofbemesting te verlagen. Een verlaging van de stikstofgift heeft twee effecten: het niveau van het onderwatergewicht is gedurende het hele groeiseizoen hoger, terwijl bovendien het gewas wordt vervroegd, waardoor eerder een hoger onderwatergewicht wordt bereikt.
De vochtvoorziening speelt een belangrijke rol bij de totstandkoming van het uiteindelijke onderwatergewicht. Wanneer de voorziening niet optimaal is, wordt er weliswaar minder droge stof geproduceerd, maar het gehalte aan droge stof van de knollen neemt toe. Dit betekent dat het onderwatergewicht toeneemt. In droge jaren zijn de onderwatergewichten dan ook hoger dan in nattere jaren.
Naast de vochtvoorziening heeft de bemesting een belangrijke invloed op het onderwatergewicht. Stikstof verlaagt in het algemeen het onderwatergewicht. Hetzelfde geldt voor de bemesting met zowel kali als chloor. Ook deze beide elementen hebben een verlaging van het onderwatergewicht tot gevolg. Chloorkali - toegediend na de winter - verlaagt daarom het onderwatergewicht sterker dan patentkali. Dit kan met name voor het tegengaan van de hierna nog te bespreken blauwgevoeligheid gunstig zijn. Het gewenste niveau van het onderwatergewicht kan naast de opbrengst en andere kwaliteitseigenschappen medebepalend zijn voor het bemestingsniveau.
Niet alleen tussen partijen, maar ook binnen één partij verschilt het onderwatergewicht tussen knollen sterk, ook los van extreme groeiomstandigheden. Kleine knollen waarbij de groei al vroeg stopt, hebben bij de oogst vaak een lager onderwatergewicht dan grote knollen. Ook knollen van dezelfde maat kunnen echter sterk verschillen in onderwatergewicht. De oorzaken van deze verschillen zijn niet geheel duidelijk. Daarom zijn verschillen in onderwatergewicht tussen knollen van één partij vooralsnog niet door teeltmaatregelen te beïnvloeden.

Glazigheid

Glazigheid ontstaat door sterke onttrekking van zetmeel aan de knol. Glazigheid kan voorkomen nadat in een gewas doorwas is opgetreden. Bij doorwas gaan de eerst aangelegde knollen kiemen en aan deze kiemen kunnen nieuwe knollen groeien. Deze nieuwe, zogenaamde secundaire, knollen kunnen zetmeel onttrekken aan de eerst aangelegde, primaire, knollen. Het onderwatergewicht van de primaire knol daalt hierdoor en het knolvlees krijgt een glazig uiterlijk. Dit verschijnsel treedt het eerst op aan het naveleinde van de primaire knol. Bij zeer sterke onttrekking van zetmeel kan de knol voos worden; het knolweefsel kan zelfs geheel verdwijnen. Er ontstaan dan zogenaamde waterzakken. Glazige knollen vormen een ernstig kwaliteitsgebrek in een partij aardappelen. In een jaar met doorwas zijn knollen onder een bepaald onderwatergewicht - dat per ras verschilt - vrijwel zeker glazig. Met behulp van een zoutbad van een bepaalde concentratie kunnen glazige knollen in een partij gemakkelijk worden opgespoord. De glazige knollen gaan drijven, de niet-glazige zinken.
Waterzakken zijn (gedeeltes van) knollen die te gronde gaan doordat het weefsel geheel geen zetmeel meer bevat. Wanneer deze waterzakken zich tijdens de bewaring ontwikkelen vergt de partij extra aandacht om haar droog te houden, maar over het algemeen zullen de waterzakken pas stuk gaan bij het uitschuren, waarbij ze voor veel versmering kunnen zorgen.
De verschijnselen doorwas, glas en waterzakken worden uitgebreider besproken in het hoofdstuk "Bijzondere verschijnselen".

Stootblauw

Stootblauw, kortweg blauw, is een blauwgrijze verkleuring van het knolweefsel, die meestal niet uitwendig aan de knol valt waar te nemen. Het verschijnsel treedt het sterkst op rond de vaatbundelring. Blauw is het gevolg van mechanische beschadiging van het knolweefsel. Deze beschadiging treedt bij alle bewerkingen van oogst tot en met eindgebruik in meer of mindere mate op. Bij stoten of vallen worden celdelen beschadigd. Hierdoor kunnen het aminozuur tyrosine en andere fenolen worden omgezet in het blauwzwarte melanine. Voor de vorming van de laatste stof is het noodzakelijk dat voldoende zuurstof bij de beschadigde cellen kan komen.
Er is een groot aantal factoren van invloed op de blauwgevoeligheid. De belangrijkste hiervan zullen worden aangestipt.
De gevoeligheid voor stootblauw is sterk rasafhankelijk. Zo zijn de rassen Marijke en Saturna erg blauwgevoelig en de rassen Agria en Bildtstar erg weinig. Voor andere rassen wordt verwezen naar de Rassenlijst. Verder is de gevoeligheid sterk afhankelijk van de groeiomstandigheden en de grondsoort. Op zandgrond is doorgaans geen sprake van ernstige blauwgevoeligheid. Vooral op klei- en lössgronden waar hoge onderwatergewichten worden bereikt, zijn aardappelen vaak blauwgevoelig.
Het onderwatergewicht speelt een belangrijke rol bij de blauwgevoeligheid. Naarmate het onderwatergewicht van aardappelen van één en hetzelfde ras hoger is, is meestal de blauwgevoeligheid groter. Echter, niet alle rassen met een hoog onderwatergewicht zijn ook blauwgevoelig. Het onderwatergewicht wordt beïnvloed door kali- , chloor- en stikstofvoorziening. Vooral kali en chloor verlagen het onderwatergewicht, waardoor in de regel de blauwgevoeligheid afneemt. Het meest effectief is chloor, gevolgd door kali (zie hoofdstuk "Bemesting"). Behalve via het onderwatergewicht verlagen kali en chloor de blauwgevoeligheid ook nog langs een andere (fysiologische) weg.
Een grote kalirijkdom van de grond (hoog kaligetal) heeft een groter effect op de blauwgevoeligheid dan een hoge kalibemesting. Stikstof verlaagt net als kali en chloor het onderwatergewicht en vermindert daarmee vaak ook de blauwgevoeligheid enigszins. Het effect van stikstof is echter veel minder uitgesproken dan dat van kali en chloor. Er zijn enkele rassen (Diamant, Lady Rosetta) waarvan het bekend is dat de blauwgevoeligheid toe kan nemen na extra veel kali in combinatie met een hoge stikstofgift. Kali en chloor zijn echter in de meeste gevallen de aangewezen meststoffen om de blauwgevoeligheid te beperken.
Tot slot is de temperatuur van de aardappelknollen sterk bepalend voor de blauwgevoeligheid. Bij een lagere temperatuur zijn de knollen gevoeliger voor stootblauw. Bij het afleveren wordt veelal geëist dat de aardappelen worden opgewarmd tot een temperatuur, afhankelijk van ras, herkomst en onderwatergewicht, van 15 tot 20 °C.
Tijdens de bewaring verliezen de knollen vocht, vooral wanneer ze gekiemd zijn. Hierdoor neemt doorgaans het onderwatergewicht en daarmee ook de blauwgevoeligheid wat toe. Wanneer er sprake is van drukplekken wordt het weefsel als regel in de omgeving van de drukplekken blauw.
Een partij aardappelen die blauwgevoelig is, hoeft niet werkelijk blauw te worden. Door een voorzichtige behandeling, zoals beperking van valhoogtes en bekleding van machines alsmede het verwerken bij voldoende hoge temperatuur, kan het optreden van blauw sterk worden beperkt. Het zal duidelijk zijn dat het voorkómen van stootblauw meer aandacht vereist en meer moeite kost naarmate aardappelen blauwgevoeliger zijn. Recent onderzoek heeft duidelijk gemaakt dat niet alleen het beperken van valhoogtes, maar vooral ook het beperken van het aantal vallen (keten verkorting) belangrijk is. Meerdere kleine belastingen op dezelfde plaats kunnen namelijk ook tot blauw leiden, terwijl één zo'n belasting dat niet doet.
Nadat knollen mechanische belasting hebben ondergaan, duurt het enige tijd voordat ze blauw worden. Dit duurt soms maar enkele uren. Door de tijd tussen uitschuren en verwerking in de fabriek zo kort mogelijk te houden, probeert men de vorming van blauw voor te blijven. Het gevolg daarvan is dat aardappelen vaak 's morgens vroeg of zelfs 's nachts worden verladen, om nog dezelfde dag te worden verwerkt.
In het hoofdstuk "Uitbetaling naar kwaliteit" wordt besproken hoe de blauwgevoeligheid van aardappelen wordt vastgesteld.

Onderhuidse verkleuringen, anders dan blauw

Hieronder worden verstaan beschadigingen die net als blauw niet of nauwelijks aan het oppervlak van de knol, maar pas na schillen zijn waar te nemen. Ze hebben niet de typisch blauwgrijze kleur van stootblauw, maar zijn veelal bruin-grijs. Bij ernstige beschadiging kunnen de plekken vrij diep zijn en door het uitdrogen van het beschadigde weefsel kunnen er kleine holtes ontstaan. Deze vorm van beschadiging treedt vooral op bij de oogst en wordt daarom ter onderscheiding van stootblauw ook wel rooierslag genoemd.
De gevoeligheid verschilt tussen rassen en net als bij stootblauw zijn knollen gevoeliger naarmate hun temperatuur lager is. Het is vooral met het oog op deze vorm van beschadiging dat er wordt geadviseerd om niet te rooien bij een bodemtemperatuur lager dan 8 °C.
Onderhuidse verkleuring als gevolg van rooibeschadiging is op zand- en lössgrond een nog groter probleem dan op kleigrond. De oorzaak hiervan is niet duidelijk. Evenals bij de blauwgevoeligheid is er op zand- en lössgrond een verband tussen de hoogte van onderwatergewicht en de gevoeligheid voor onderhuidse rooibeschadiging. Naarmate het onderwatergewicht hoger is, neemt de gevoeligheid voor onderhuidse beschadiging doorgaans toe. Op kleigrond is dit verband meestal afwezig. Recent onderzoek in zetmeelaardappelen heeft laten zien dat het onderwatergewicht fors verlaagd kan worden door veel onderhuidse beschadiging. De luchtgevulde holtes die ontstaan nadat de beschadigingen indrogen zijn hiervoor verantwoordelijk. Het feitelijke drogestofgehalte wordt veel minder sterk verlaagd.
De mogelijkheden voor het voorkómen van rooibeschadiging zijn beperkt tot rassenkeuze (zie Rassenlijst) en het beperken van de mechanische belasting door technische maatregelen zoals bekleding van zeefkettingen en het beperken van valhoogtes. In het hoofdstuk "Oogst" is hierop uitgebreider ingegaan.

Holheid en roestvlekken

Deze verschijnselen vormen ernstige kwaliteitsgebreken. Beschrijving en maatregelen ter voorkoming worden besproken in het hoofdstuk "Bijzondere verschijnselen".

Bakkleur (gehalte aan reducerende suikers)

Bij het frituren van aardappelen kunnen de reducerende suikers glucose en fructose zich verbinden met aminozuren. Deze verbinding levert een product op dat bruin van kleur is en bitter van smaak. Zowel de bruine kleur als de bittere smaak wordt als negatief beoordeeld. Bij deze zogenaamde Maillard-reactie, is in hoofdzaak het gehalte aan reducerende suikers bepalend voor de mate van bruinkleuring. Voor de productie van frites mag het gehalte niet hoger zijn dan 0,5%.
De mate van bruinkleuring van frites wordt beoordeeld op een kleurenschaal die loopt van 0 tot 6, respectievelijk licht tot donker. Het hierboven genoemde gehalte van 0,5% levert op de beoordelingsschaal voor frites een kleurindex op van 4 tot 4,5. Hiertussen ligt meestal de grens waarbij de afnemer (industrie) gaat korten op de prijs of zelfs partijen gaat weigeren. Naast de gemiddelde kleur is het ook van belang dat de kleur tussen staafjes en zelfs op de afzonderlijke staafjes niet teveel varieert. Deze variaties geven een heterogeen eindproduct en ook dit kan leiden tot korting op de uitbetaling.
Voor chipsaardappelen zijn de eisen strenger, hier geldt een maximaal gehalte aan reducerende suikers van 0,2%. Op de beoordelingsschaal voor de chipskleur, van 0 tot 9, respectievelijk donker tot licht (richting tegengesteld aan de friteskleur), komt dat overeen met een waardering van 6 à 7.
Veel factoren hebben invloed op het gehalte aan reducerende suikers: ras, rijpheid, bemesting, weersomstandigheden, bewaaromstandigheden en fysiologische leeftijd van de knol. Veel van deze factoren vertonen wisselwerkingen met elkaar. Dit maakt het gehalte aan reducerende suikers tot uitkomst van een bijzonder ingewikkeld proces, waarvan nog veel zaken niet bekend zijn.
Een belangrijke factor is het ras. Het ene ras heeft een lager gehalte aan reducerende suikers dan het andere en zal daarom een lichtere bakkleur vertonen. Saturna heeft bijvoorbeeld een lager gehalte aan reducerende suikers dan Bintje. Saturna is daardoor geschikt voor de productie van chips, terwijl van Bintje doorgaans wel goede frites, maar geen goede chips is te maken. Daarnaast kunnen rassen verschillend reageren op de andere factoren die het gehalte aan reducerende suikers beïnvloeden. Voor het handhaven van een goede bakkleur gedurende de bewaring kan bijvoorbeeld de bewaartemperatuur bij het ene ras lager zijn dan bij het andere.
De rijpheid op het moment van de oogst kan worden aangeduid met het fysiologische stadium waarin de knol zich bevindt. Afrijping van het gewas gaat gepaard met het afsterven van het loof. Naarmate het gewas afrijpt, neemt het suikergehalte van de knollen af; enkele weken voor het volledig afsterven van het loof bereikt het suikergehalte vaak zijn dieptepunt. Er wordt wel aangenomen dat de knollen volledig rijp zijn, althans met het oog op de bakkleur, wanneer het suikergehalte van de knollen dit dieptepunt heeft bereikt. Wanneer het loof wordt vernietigd voordat de knollen het minimale suikergehalte hebben bereikt, heeft het gehalte tijdens de bewaring ook de neiging om sterker toe te nemen dan bij volledig uitgerijpte knollen. In dit mechanisme speelt ook de stikstofbemesting een rol. Stikstof vertraagt immers de afrijping en verhoogt de kans dat een te groen gewas moet worden geklapt of doodgespoten, waarbij het minimumsuikergehalte in de knollen nog niet is bereikt. De invloed van stikstof gaat echter verder dan het waarneembare effect op de afsterving van het gewas. Ook als ondanks een hoge stikstofbemesting het gewas tijdig afsterft, blijkt een hoge stikstofbemesting de bakkwaliteit negatief te kunnen beïnvloeden.
Als gevolg van onregelmatige groei en doorwas kan het suikergehalte binnen de knollen tussen top- en naveleind sterk verschillen. Het topeind is dan na bakken meestal donkerder dan het naveleind, maar soms is het ook andersom. We spreken dan van zogenaamde suikerpunten. Deze punten hebben niet alleen - net als een egale donkere kleur - een hogere kleurindex tot gevolg, maar bovendien is het kleurverschil op zichzelf ook al een negatief kenmerk.
De manier van bewaren speelt een grote rol in het streven om het gehalte aan reducerende suikers voldoende laag te houden. Met name de bewaartemperatuur is belangrijk. Voor chipsaardappelen wordt een bewaartemperatuur geadviseerd van 7 à 10 °C, voor fritesaardappelen is dat 6 à 8 °C. De optimale temperatuur is afhankelijk van het ras, de groeiomstandigheden en de geplande afzetperiode. Van de belangrijkste rassen is ongeveer bekend bij welke temperatuur ze kunnen worden bewaard. Voor Bintje wordt vaak 6 graden geadviseerd, maar afhankelijk van groeiseizoen en partij kan dat te laag zijn. Recent onderzoek heeft laten zien dat temperatuurregimes kunnen worden gehanteerd die met name rekening houden met de invloed van ras en bewaartemperatuur. De grootste moeilijkheid blijft evenwel om de invloed van het groeiseizoen te meten. Deze invloed bepaalt mede hoe een bepaalde partij van een bepaald ras, afkomstig van een bepaalde locatie, zich in de bewaring gedraagt. Hierdoor is het nog altijd moeilijk het verloop van de bakkleur van een individuele partij te voorspellen.
Eerder is vermeld dat partijen, waarvan het loof nog erg groen was op het moment van loofvernietiging, een hoger suikergehalte hebben en bovendien een snellere toename van dat gehalte geven tijdens de bewaring. Deze partijen kunnen beter bij een iets hogere temperatuur worden bewaard. Verder kan rekening worden gehouden met het ervaringsfeit dat het suikergehalte na koele zomers hoger is dan na warme zomers.
Wanneer aardappelen worden opgewarmd, neemt de ademhalingsintensiteit van de knollen toe. Hierbij wordt een deel van de reducerende suikers verademd of in zetmeel omgezet. Dit verschijnsel wordt reconditioneren genoemd. Door de aardappelen circa 14 dagen bij een temperatuur van 15 tot 20 °C te bewaren, kan vaak een aanzienlijke verbetering van de bakkleur worden bereikt. Ook een veel korter durende opwarming vóór afleveren (algemeen toegepast ter beperking van blauwgevoeligheid) werkt in de goede richting. De praktijk leert echter dat wanneer het gehalte aan reducerende suikers veel te hoog is geworden, dit niet meer in zijn geheel kan worden gecorrigeerd met reconditioneren. Een gevaar is dat het reconditioneren averechts werkt als de aardappelen door fysiologische veroudering in het stadium van ouderdomsversuikering geraken, waardoor evenals bij koudeversuikering de bakkleur slechter wordt. Ouderdomsversuikering kan optreden vanaf mei en is niet omkeerbaar. Reconditioneren versnelt de ouderdomsversuikering en werkt dus averechts. Wanneer de ouderdomsversuikering is begonnen, kan de bakkleur kan alleen nog slechter worden. Naarmate gedurende het bewaarseizoen warmer is bewaard, treedt de ouderdomsversuikering eerder op. Deze kan dus worden uitgesteld door kouder te bewaren. Hieraan zijn echter grenzen in verband met de koudeversuikering. Wanneer die te sterk is opgetreden, kan een partij ook niet met een goede bakkleur worden afgeleverd. Onderzoek heeft laten zien binnen zekere marges het temperatuurregime kan worden geoptimaliseerd, waarbij ouderdomsversuikering zo veel mogelijk wordt uitgesteld, zonder dat de koudeversuikering onomkeerbare problemen geeft.
Onderzoek (1992-1997) heeft duidelijk gemaakt dat verhoogde CO₂-concentraties in de bewaarplaats een negatief effect hebben op de bakkleur doordat ze het gehalte aan reducerende suikers verhogen. Het mechanisme lijkt sterk op dat van koudeverzoeting. Hoe sterker en hoe langduriger het CO₂-gehalte in de bewaarplaats verhoogd is, hoe hoger het gehalte aan reducerende suikers in de knollen. CO₂-verzoeting is net als koudeverzoeting reconditioneerbaar. Aan de hand van CO₂ -metingen kan eenvoudig worden vastgesteld in welke mate de lucht moet worden ververst om het CO₂-gehalte onder een zekere (gemiddelde) waarde te houden.
Op de tijdens de bewaring te nemen maatregelen en de technische aspecten daarvan om het gehalte aan reducerende suikers laag te houden, wordt uitgebreider ingegaan in het hoofdstuk "Bewaring"

Grauwkleuring na koken en voorbakken

Aardappelen kunnen na koken of voorbakken een blauwgrijze verkleuring vertonen. Deze verkleuring wordt veroorzaakt door een niet-enzymatische reactie. Hierbij wordt een verbinding gevormd tussen chlorogeenzuur en ijzer. Bij blootstelling aan zuurstof gaat deze verbinding over in een blauwgrijze stof. Bij het al of niet optreden van deze verkleuring speelt het gehalte aan citroenzuur een belangrijke rol. Een hoger gehalte aan citroenzuur verlaagt de pH waardoor de grauwkleuring wordt verminderd. Belangrijker is het echter dat citroenzuur zich - net als chlorogeenzuur - aan ijzer kan binden en daarmee een kleurloze verbinding vormt. Het is daarom vooral de verhouding tussen de gehaltes aan chlorogeenzuur en citroenzuur die de mate van grauwkleuring bepaalt. De hierna te bespreken factoren die van invloed zijn op de mate van grauwkleuring hebben invloed op deze verhouding. De mate van grauwkleuring is in de eerste plaats sterk rasafhankelijk. De praktijk laat zien dat er slechts weinig rassen zijn die even weinig of zelfs minder verkleuren dan het ras Bintje.
Eén van de sterkste invloeden op de grauwkleuring is het groeiseizoen. Na een koel, nat groeiseizoen vertonen aardappelen vaak meer grauwkleuring dan na een warme, droge zomer. Grauwkleuring treedt in het algemeen sterker op bij aardappelen die afkomstig zijn van zandgrond dan bij aardappelen afkomstig van kleigrond.
Tijdens de bewaring van aardappelen neemt de grauwkleuring toe. Deze toename hangt echter niet af van bewaarfactoren zoals temperatuur. Er zijn tijdens de bewaring dan ook geen mogelijkheden om (de toename van) grauwkleuring tegen te gaan.
De grauwkleuring kan verder - zij het in geringe mate - worden beïnvloed met de bemesting. Het element kalium vermindert de grauwkleuring, de elementen stikstof en chloor versterken haar. Een ruime kalivoorziening, gecombineerd met een beperkte stikstofgift geeft de minste grauwkleuring. Bij toediening van chloorkali in het voorjaar (kali-60) kan het positieve effect van kali gedeeltelijk of geheel teniet worden gedaan door het negatieve effect van chloor. Met het oog op grauwkleuring is daarom in het voorjaar de toediening van chloorarme kali gunstiger. Het effect van de kalibemesting is echter niet erg groot. Aardappelen van rassen en/of gronden die veel last hebben van grauwkleuring kunnen met een aanpassing van de bemesting niet vrij van grauwkleuring worden gemaakt. Grauwkleuring is echter voor tafelaardappelen en aardappelen voor de verwerkende industrie een belangrijk kwaliteitsgebrek. Een vermindering van de verkleuring kan deze eigenschap soms binnen de toleranties brengen waarmee de industrie kan werken.

Nitraatgehalte

Enerzijds bevatten de meeste consumptieaardappelen relatief weinig nitraat: 50 - 200 milligram per kilogram versgewicht. In vergelijking tot (blad)groenten is dit een laag gehalte. Anderzijds leveren de aardappelen een relatief groot aandeel van onze nitraatconsumptie, doordat de aardappel een belangrijke plaats in ons menu inneemt. Hierbij zij opgemerkt dat onze gemiddelde dagelijkse nitraatconsumptie ruim onder de daarvoor gestelde normen blijft en dat pieken in nitraatopname niet door aardappelen, maar door groentesoorten met een hoog gehalte worden veroorzaakt. Toch zijn er enkele bestemmingen waarvoor men kritisch is voor wat betreft het nitraatgehalte van aardappelen.
De factoren die het nitraatgehalte van aardappelen beïnvloeden, kunnen worden verdeeld in twee categorieën factoren die niet (of nauwelijks) en factoren die wèl door de teler kunnen worden beïnvloed.
Het weer is de belangrijkste factor die een teler niet in de hand heeft. Met name door warme, droge periodes aan het eind van het seizoen kan het nitraatgehalte flink stijgen. De mogelijkheden van de teler beperken zich - afgezien van beregening - tot het zorgen voor een goede waterhuishouding van de grond door zorg te dragen voor een goede bodemstructuur. Tijdens langere droogteperiodes kan natuurlijk niet voorkomen dat er toch vochttekort optreedt. In hoeverre de temperatuur en wellicht de hoeveelheid zonneschijn een afzonderlijke rol spelen is niet bekend. Een andere factor waarin een teler - afgezien van perceelskeuze - over het algemeen niet kan sturen is de grond. Ook deze heeft in combinatie met het weersverloop op de betreffende locatie een aanzienlijke invloed. Met name op gronden met een hoge mineralisatiepotentie kan het nitraatgehalte van knollen wat hoger zijn in jaren met gunstige omstandigheden voor mineralisatie.
De factoren waarmee de aardappelteler het nitraatgehalte duidelijk kan sturen, zijn rassenkeuze en bemesting. Rassen verschillen heel duidelijk in nitraatgehalte. Voor de teelt op stikstofrijke grond, of wanneer de afnemer een laag nitraatgehalte vraagt, kan worden gekozen voor een ras met een lager nitraatgehalte. De bemesting is de tweede bestuurbare factor. Met name de stikstofbemesting speelt een hoofdrol. Hoe hoger de stikstofbemesting, hoe hoger het nitraatgehalte. Met name de combinatie van een hoge stikstofbemesting en droogte aan het eind van het groeiseizoen, geeft volgens de literatuur kans op een hoog nitraatgehalte. Een hogere kalibemesting verhoogt eveneens het nitraatgehalte, maar het effect hiervan is veel kleiner dan dat van de stikstofbemesting.

Gehalte aan glyco-alkaloïden

Glyco-alkaloïden komen voor in alle delen van de aardappelplant. Het zijn stoffen die in hoge dosering giftig kunnen zijn. In de aardappelknollen komt het hoogste gehalte vlak onder de schil voor. Wanneer het gehalte hoger is dan 150 mg per kg, kan mogelijk een bittere smaak worden waargenomen. Aardappelen met zulke hoge gehaltes zijn niet geschikt voor consumptie. Aardappelen die onder invloed van licht groen zijn geworden, zijn zonder meer te herkennen als knollen met meestal een hoog gehalte. Ze zijn dan ook ongeschikt voor consumptie. Wanneer knollen niet groen zijn, is dat echter geen garantie voor een laag glyco-alkaloïdengehalte. Het groen worden is namelijk een ander proces en het verloopt langzamer dan de toename van glyco-alkaloïden.
Het gehalte aan glyco-alkaloïden wordt door een aantal factoren beïnvloed: ras, blootstelling aan licht, rijpheid, beschadiging, groeiomstandigheden.
Er zijn grote verschillen tussen rassen in hun gehalte aan glyco-alkaloïden. Bij het inkruisen van resistenties worden vaak wilde aardappelsoorten gebruikt die soms een hoog gehalte aan glyco-alkaloïden hebben. Naast de gewenste resistentie wordt dan soms ook een hoog gehalte aan glyco-alkaloïden ingekruist. Daarom vormt de bepaling van het gehalte aan glyco-alkaloïden een onderdeel van het rassenonderzoek en een criterium voor toelating op de nationale lijst.
Van de andere factoren geeft blootstelling aan (rood) licht verreweg de sterkste toename van het glyco-alkaloïdengehalte. Vooral bij onrijp geoogste knollen - denk aan de vroege aardappelen - geeft blootstelling aan licht een sterke stijging van het gehalte. Ook rond beschadigingen is het gehalte hoger, hetgeen door licht kan worden versterkt. Factoren als bemesting, bodem, temperatuur en neerslag tijdens het groeiseizoen hebben weinig effect op het gehalte aan glyco-alkaloïden.
Daar een eenmaal gevormd gehalte aan glyco-alkaloïden tijdens bewaring in het donker niet meer afneemt, moeten alle maatregelen gericht zijn op het voorkómen van een verhoogd gehalte. Voorkomen van blootstelling aan licht is daarbij het belangrijkst, vooral bij vroeg geoogste aardappelen.