Bewaring van zetmeelaardappelen: uitbetalingsgewicht versus zetmeelopbrengst

Voor wat betreft de optimale bewaartemperatuur van zetmeelaardappelen is er enige spanning tussen het individuele boerenbelang en het collectieve bedrijfsbelang. Na bewaring bij 4 ºC houdt de teler namelijk het hoogste uitbetalingsgewicht over, maar bewaring bij 6 ºC levert na verwerking een grotere hoeveelheid zetmeel op.

Inleiding

Sinds het onderzoek van begin jaren ’80 naar de mogelijkheden om zetmeelaardappelen te bewaren is er het nodige veranderd. Het rassensortiment is sterk gewijzigd door de opmars van pallida-resistente rassen en de verwerkingscampagne is verlengd. Beide veranderingen zijn overigens nog steeds gaande. Vanuit het verleden, maar ook vanuit de ervaringen met de bewaring van consumptie-aardappelen is bekend dat rassen verschillend reageren op de bewaartemperatuur. Net als in consumptie-aardappelen is versuikering (veroorzaakt door een lage bewaartemperatuur) bij zetmeelaardappelen een negatief aspect. Niet vanwege de slechte bakkleur, maar vanwege het verlies aan zetmeel moet het gehalte aan suikers laag worden gehouden. De zaak is echter gecompliceerder omdat lage zetmeelverliezen niet alleen door koudeversuikering, maar ook door de ademhaling worden beïnvloed. Bij zetmeelaardappelen gaat het dus om het vinden van het evenwicht tussen weinig koudeversuikering en weinig ademhaling, ofwel het evenwicht tussen een niet te lage en een niet te hoge temperatuur.
In de bewaring van consumptie-aardappelen is “reconditioneren” een bekend begrip. Het betekent dat een partij na aanvankelijk koude bewaring voor het afleveren gedurende enige tijd bij een hogere temperatuur wordt gehouden. Enerzijds stopt hierdoor de koudeversuikering, anderzijds wordt een deel van de suikers hierbij weer omgezet in zetmeel en wordt een deel verbruikt in de ademhaling. Mede op basis hiervan zijn er strategieën ontwikkeld om na relatief koude bewaring in de winter de partij geleidelijk weer op te warmen om enerzijds lang te kunnen bewaren en anderzijds met een laag suikergehalte te eindigen. Deze strategie zou wellicht ook voor zetmeelaardappelen aantrekkelijk kunnen zijn, o.a. omdat ze goed past bij het verloop van de buitentemperatuur.

Proefopzet en resultaten

Onderzocht is in hoeverre de zetmeelverliezen tussen 4 en 6 ºC verschillen en in hoeverre een als gevolg van de koude ontstaan hoog suikergehalte weer kan worden verlaagd door voor aflevering de partij (natuurlijk) op te warmen en enige tijd bij 12 ºC te houden. Afgelopen jaar (oogst 1998) zijn monsters van de rassen Elkana, Karakter en Seresta na de oogst langzaam afgekoeld tot 6 ºC (begin december) en 4 ºC (half december), waarna de temperatuur constant is gehouden. Eén serie monsters van 4 ºC is eind januari met twee graden per week opgewarmd tot 12 ºC en daar gedurende 3 weken op gehouden (Figuur 1). Bepaald werd in hoeverre het uitbetalingsgewicht, de versuikering en het zetmeelverlies door deze strategieën werd beïnvloed.

Uitbetalingsgewicht

Figuur 2 laat zien dat de (procentuele) afname van het uitbetalingsgewicht bij Karakter en Seresta groter was dan bij Elkana.

Met name bij Elkana en Seresta heeft de strategie van het bewust opwarmen tot 12 ºC geleid tot een groter verlies aan uitbetalingsgewicht. Bij alle drie de rassen was het verlies aan uitbetalingsgewicht geringer bij constant 4 dan bij constant 6 ºC. De koude bewaring blijkt dus voor de individuele teler het gunstigst. De versuikering en het verlies aan zetmeel geven evenwel voor het collectieve resultaat een iets ander beeld.

Versuikering

Het ras Seresta had zowel bij 4 als 6 ºC een hoger suikergehalte dan Elkana en Karakter. Karakter leek bij 4 ºC een iets lager suikergehalte te hebben dan Elkana (Figuur 3).

Het langzaam opwarmen heeft bij alle drie de rassen geleid tot een behoorlijk lager suikergehalte dan bij bewaring bij 4 ºC. Bij Elkana en Seresta was het gehalte zelfs lager dan bij constant 6 ºC. Op zich is een laag suikergehalte gunstig, maar het is slechts een momentopname. Of er ook mindehet leidt tot een hogere zetmeelopbrengst kan slechts worden beoordeeld door het begin en eind van de bewaring te vergelijken.

Zetmeelverlies

In figuur 4 is weergegeven hoeveel procent van het aanvankelijk aanwezige zetmeel tijdens de bewaring verloren is gegaan.

Het verlies was bij Seresta het hoogst, bij Elkana het laagst. Bij alle drie de rassen is het duidelijk dat bewaring bij constant 4 ºC het grootste verlies aan zetmeel heeft opgeleverd. De opwarmstrategie gaf een geringer verlies aan zetmeel, maar het geringste verlies ontstond bij constante bewaring bij 6 ºC. De opwarmstrategie is dus niet de beste. Niet alleen levert hij minder zetmeel op dan constant 6 ºC, ook geeft hij de sterkste kieming (figuur 5).

Wèl zou opwarmen kunnen worden gebruikt als noodmaatregel voor partijen die onbedoeld te lang te koud zijn geweest, om daarmee de versuikering gedeeltelijk ongedaan te maken.
Dat het procentuele verlies aan zetmeel een duidelijk ander beeld laat zien dan het verlies aan uitbetalingsgewicht komt door het bekende feit dat suikers wèl “meetellen” in het onderwatergewicht en dus in het uitbetalingsgewicht, maar niet in het zetmeelgehalte.

Conclusie

Het onderzoek heeft duidelijk gemaakt dat de marges voor temperatuursstrategieën bij de bewaring van zetmeelaardappelen nog altijd niet groot zijn. 4 ºC Is voor een maximale zetmeelopbrengst te laag, meer dan 6 ºC lijkt voor lange bewaring zonder kiemremmingsmiddelen ook niet reëel. Verder onderzoek zal zich richten op bewaring bij 4 en 6 ºC van een serie nieuwe rassen. Hieruit moet duidelijk worden in hoeverre de rassen verschillen in verliezen bij dezelfde temperatuur en in hoeverre ze verschillen in versuikeringsverliezen bij lage temperatuur. Van oogst ’99 zullen de volgende rassen worden beproefd: Elkana, Kantara, Karakter, Karnico, Kartel, Katinka, Mercator, Seresta en Stabilo.