Bakkleur fritesaardappelen

Als o.a. de bakkleur achteruit blijkt te gaan, kan dit een aantal oorzaken hebben:

1. Te koude bewaring waardoor er suikers gevormd zijn als gevolg van koudeverzoeting.
2. Te hoog C02-gehalte (> 5000 ppm) als gevolg van te weinig verversing tijdens koude periodes in dichte cellen.
3. Verouderingsversuikering van de aardappel. Normaal speelt dit pas vanaf april.

Bij vrij hoge bakcijfers kunt u via reconditionering een beeld krijgen of de partij nog langer te bewaren is. Bewaar hiervoor een monster ongeveer 2 weken bij ca. 15°C en laat dan de bakkwaliteit bepalen. Een daling van het cijfer geeft aan dat u wat meer ruimte heeft ten aanzien van het moment van afleveren. Door een aantal weken warmer te bewaren kan dan het proces van suikervorming omgedraaid worden waardoor de bakkleur verbetert.

Bij verouderingsversuikering helpt bovenstaande maatregel echter niet. Sterker nog, een verhoging van de temperatuur kan de verouderingsversuikering alleen maar doen toenemen. Hierdoor gaat de bakkleur nog verder achteruit. In zo’n geval is het belangrijk om een goede beslissing te nemen over de bestemming en het afzetmoment van uw partij. De bakkleur zal naar verwachting steeds minder worden.